¿Canela o arena? En busca del sabor, no del relleno.

Tengo un amigo que trabaja en una fábrica de especias. Mi sorpresa fue mayúscula cuando, hablando sobre este tema, me comentó algunas prácticas de baja calidad que se llevan a cabo y la cantidad de impurezas que, según me contó, pueden llegar a añadirse.

Tras escucharle, revisé los frascos que tengo en casa. El primero que miré indica un 40% de canela, sin dejar claro en la etiqueta cuál es el porcentaje del resto del contenido (algo que vulnera la claridad que exige la normativa). En otros, como la albahaca, se especifica que puede contener trazas de apio y soja. La mayoría no incluye lista de ingredientes; según la normativa europea de etiquetado (Reglamento (UE) 1169/2011), no es obligatorio cuando el producto está compuesto por un único componente.

No me quedó más remedio que informarme. Leí un estudio del JRC (Centro Común de Investigación de la Comisión Europea) que revela casos de fraude e incumplimientos de la legislación de seguridad alimentaria en la canela vendida en comercios minoristas de la Unión Europea.

Más del 66 % de las muestras analizadas no cumplían normas internacionales de calidad o seguridad alimentaria, incluyendo incumplimientos de la legislación europea, sospechas de fraude y/o posibles superaciones de los límites legales de cumarina (un compuesto aromático natural presente en la canela Cassia y en otras plantas, que puede resultar tóxico para el hígado).

El JRC aplicó diversos métodos analíticos para detectar el fraude en el sector y descubrió que hasta un 9% de las muestras etiquetadas como canela de Ceilán habían sido sustituidas total o parcialmente por canela Cassia, una variedad más barata.

También se detectó otro tipo de engaño común: la sustitución de la corteza por distintas partes del árbol que incluían raíces, hojas y flores. Además, alrededor del 21% de las muestras no cumplían las normas internacionales debido a un contenido de cenizas demasiado alto. El término high total ash content hace referencia a una medida de control de calidad utilizada en la industria alimentaria: los residuos minerales —como tierra, polvo o suciedad— que permanecen tras quemar la muestra en el laboratorio.

El estudio mostró que el 9,6% de las muestras superaban el límite máximo de 2 mg/kg de plomo establecido por la legislación europea de seguridad alimentaria. Asimismo, 31 de las muestras analizadas podían representar un riesgo para los niños debido a su elevado contenido de cumarina.

La historia de las especias es tan antigua como la propia civilización humana. Los antiguos egipcios ya comerciaban con canela hacia el año 3000 a. C., utilizándola para dar sabor a los alimentos, elaborar perfumes y embalsamar a los muertos.

 ¿Qué pasaría si se mezclaran hojas de olivo con el orégano que consumimos o semillas de papaya en la pimienta que compramos? Peor aún, ¿y si esas hojas contuvieran residuos de pesticidas o la canela presentara altos niveles de plomo?

Y si esto ocurre con especias de bajo coste, ¿qué será entonces del azafrán, la vainilla y el cardamomo, que lideran la lista de las especias más codiciadas y costosas del planeta?

La adulteración no es un fenómeno nuevo, especialmente en productos comercializados a granel. Diversas investigaciones y organismos de control han documentado casos en los que algunas especias han sido mezcladas con materiales de relleno como harina, almidón, arena, tiza e incluso polvo de ladrillo para aumentar su peso y reducir costes. Por ello, conviene ser precavidos y optar por proveedores de confianza.

El secreto está en la pureza, no en el volumen.